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Olio biologico: dalla coltivazione alla raccolta

L’olio biologico per essere definito tale deve seguire le stesse procedure di qualsiasi altro prodotto biologico. Le aziende bio che vogliono produrre olio biologico devono in sostanza attenersi alle indicazioni del Regolamento Comunitario e assoggettarsi ad una serie di rigorosi controlli effettuati dagli organismi di controllo e certificazione dei prodotti biologici. Tale regolamentazione oltre a garantire circa il non utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (utilizzate come concimi e pesticidi) impone che le olive siano di provenienza locale garantita al 100%. La raccolta delle olive biologiche avviene tra fine Ottobre e inizio di Novembre (ciò dipende dalle condizioni atmosferiche annuali che interessano l’uliveto), nel momento in cui le olive cominciano a cambiare colore (passando dal verde al nero) e in generale in base a quelle che sono le caratteristiche dell’olio che si vuole produrre (ritardando la raccolta l’acidità aumenta e si ottiene un olio più dolce ma meno fruttato); la raccolta deve avvenire sulla pianta (per garantire le migliori caratteristiche organolettiche dell’olio) preferibilmente a mano (o limitando al minimo l’intervento meccanico) e sempre su reti e mai a terra. Il trasporto in frantoio deve essere sollecito (per evitare fenomeni di fermentazione sul campo) e in cassette “sfinestrate” in grado di assicurare una buona areazione delle olive.